Ingrédients
Pour un petit bocal – 1h30 de préparation
- 1 épaule d’agneau
- 4 poignées de foin bio
- 4 gousses d’ail
- 2 c-à-s d’huile d’olive
- 1 c-à-c de miel
- 2 brins de lavande (frais ou séchés)
- 20g de beurre
- 200g de farine
- Sel et poivre
Instructions
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Préparation : Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°. Huiler l’épaule et saler. Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main. Poser une seconde couche de foin. Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.
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La cuisson : On peut préalablement insérer une sonde au coeur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à coeur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four). Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole. Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes.
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La sauce : Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.