Ma recette “parfaite” de pain au levain, après quantité de tests à base de recettes différentes, de farines différentes, de temps différents,… Cuit en cocotte en fonte.
Je prévois en tout 1 jour complet (de midi à midi généralement) du début de la recette, jusqu’à la sortie du four. Alors, oui, ça paraît beaucoup comme ça, sauf que je ne reste pas devant le pain pendant les levées et les temps de repos et de cuisson.
Réaliser ce pain au levain me demande de l’attention, de la délicatesse, du temps, mais me procure une sensation telle lorsque je le sort du four, tout doré, croustillant, chaud, que vous j’en oublie le temps passé dessus !
Ingrédients
- 130 g de levain mûr
- 450 g de farine T65
- 50 g de farine de seigle
- 10 g de sel
- 300+40 g d’eau
Instructions
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L’Autolyse : Mélanger les farines, le sel et 300g d’eau grossièrement. Laisser reposer ~4-5h. (Généralement je le fais vers 13h, durant ma pause repas, pour pouvoir faire le reste quand je rentre vers 18h). Le but est de rendre la pâte élastique, afin de donner de la tenue au pâton.
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Le Levain : Ajouter le levain et pétrir 10min dans le robot jusqu’à absorption du liquide. Si le liquide est absorber rapidement, c’est qu’il manque d’eau, auquel cas rajouter petit à petit les 40g d’eau supplémentaire. Laisser reposer 1/2 heures.
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Les Rabats : Rabattre la pâte à pain toutes les demi-heures, pendant 3 heures. Prendre soin de bien étirer la pâte vers le haut avant de rabattre, pour emprisonner de l’air. Un petit GIF vaut mieux qu’un grand discours :
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Le Façonnage : Sur un plan de travail fariné, mettre le pâton et saupoudrer d’un peu de farine. Former une boule délicatement et laisser détendre pendant 20 minutes. Façonner la boule en rabattant les bords, puis en roulant la pâte délicatement.
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La Pousse : Mettre le pâton délicatement dans un banneton fariné, ou un plat recouvert d’un torchon fariné, côté dessus du pain, en dessous. Couvrir et laisser pousser 12-14 heures au réfrigérateur. (Souvent je fini cette étape à 22h, pour une mise au four à 12h le lendemain).
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La Cuisson : Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte fermée dedans. Quand le four est chaud, sortir la cocotte et mettre délicatement le pain dedans. Scarifier. Fermer la cocotte et enfourner pour 30 minutes. Passées les 30 minutes, ôter le couvercle de la cocotte et terminer la cuisson 5 à 15 minutes, suivant la cuisson voulue. Sortir ensuite la cocotte et le pain et laisser refroidir sur une grille plusieurs heures.
Astuces
- Le sel mis dans la 1ère étape permet de ralentir l’autolyse. Je peux donc faire le mélange le midi et laisser l’autolyse se faire jusqu’au soir. Si par contre je veux faire ma recette plus rapidement, mettre le sel dans la 2ème étape. L’autolyse est alors réduite à 45min - 1h.
- Pour fariner un plan de travail, rien de mieux que la farine de riz. Elle absorbe bien plus l’humidité que ces collègues (= ça colle moins vite!).
- Pour l’étape 5, il est possible de raccourcir le temps de pousse à 3 heures en laissant à température ambiante. Je trouve pour ma part le résultat moins bien (plus la pousse est longue, plus les arômes se libèrent).