Paris-Brest 2.0

Ingrédients

Pour un Paris-Brest 2.0 pour 8 personnes – 2h de préparation

• Insert praliné
  • 50 g de de pâte de praliné noisette ou noisette/amande
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1 pincée de sel
• Craquelin cacao
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 30 g de sucre roux
  • 5 g de cacao
  • 15 g de blancs d’oeuf (~0.5 pce)
  • 25 g de noisettes brutes concassées
• Pâte à choux
  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid
  • 3 oeufs
  • 80 g de farine
  • 1 c-à-c de sucre
  • 1/2 c-à-c de sel
• Crême mousseline praliné
  • 120 g de pâte de praliné noisette ou noisette/amande
  • 230 g de lait
  • 25 g de fécule de maïs
  • 45 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • 105 g de beurre bien froid

Instructions

1. L’insert au praliné : Mélanger tous les ingrédients pour obtenir la consistance d’une pâte à tartiner. Mettre dans des moules demi-sphére (Ø2 ou 3cm). Congeler 2 heures minimum.

2. La pâte à choux : Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement. Remettre sur le feu sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détâche des parois de la casserole. La faire dessécher encore quelques minutes sans cesser de remuer. Ajouter progressivement les oeufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle est fluide sans être liquide.

3. Le craquelin cacao : A la main, mélanger le beurre, la farine, le sucre et le cacao. Placer la pate aplatie entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau sur 1,5 mm environ. Faire durcir 10 min au congélateur. Badigeonner uniformément le craquelin avec les blancs d’oeuf battus. Parsemer de noisettes. Appuyer avec un rouleau afin de bien incruster les noisettes dans le craquelin. Avec un emporte-pièce, détailler des disques dans le craquelin de la taille des ronds de pâte à choux. Tapoter avec le rouleau pour obtenir une découpe nette. Faire durcir quelques minutes au congélateur.

4. La cuisson : Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et dresser la pâte (Pour ma part, je fais un seul Paris-Brest en forme de couronne de 8 ronds). Mettre le craquelin sur chaque rond. Faire cuire 40 min à 160°C chaleur tournante, en ouvrant la porte pour enlever la vapeur au bout de 20 min puis 5 min après. Laisser refroidir sur une grille.

5. La crème mousseline praliné : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante. Mettre à bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter petit à petit la maïzena tamisée. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser petit à petit le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis la pâte de praliné et enfin le beurre coupé en petits cubes et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. La répartir dans un grand récipient plat (type plat à gratin), filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure. Quand elle est bien refroidie, transvaser la crème dans un grand cul de poule et la battre à vitesse moyenne au batteur électrique (ou au robot muni d’un fouet) pendant 3 minutes. Réserver au frais.

6. Le montage : A l’aide d’un couteau à pain, couper précautionneusement la couronne en deux dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, remplir à moitié chaque chou de crème au praliné. Déposer l’insert (sorti du congélateur au dernier moment) et compléter de crème praliné. Recouvrir avec le sommet de la couronne.

Source(s)

1. Moi-même. C’est un mélange de 3-4 recettes de magazines, notamment Fou de Pâtisserie et de celle du blog Sucre d’orge et pain d’épices.