Pâté en croûte

Pour un moule à pâté en croûte de 31cm x 8 cm

Ingrédients

• Pâte :
  • 1 oeuf
  • 160 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 c-à-c de sel
  • 50 g d’eau
  • 250 g de farine
• Farce :
  • 350 g de suprême de poulet
  • 300 g de cuisses de poulet désossées
  • 350 g de poitrine de porc découennée
  • 350 g de filet mignon de porc
  • 28 g de fleur de sel
  • 15 tours de moulin à poivre noir
  • 1 pincée de quatre-épices
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 4 c-à-s de calva
  • 120 g de pistache
• Gelée :
  • 1 L de bouillon de champignons idéalement ou de poule
  • 32 g de feuille de gélatine
  • 4 c-à-s de Madère

Instructions

1. L’Avant-Veille : Préparer la pâte. Faire fondre le beurre, le laisser tiédir et le mettre avec le reste des ingrédients de la pâte dans une cuve de mixer. Faire tourner 20 secondes, pétrir pour amalgamer et réserver au froid dans un papier film. Préparer la farce. Tailler toutes les viandes en morceaux d’environ 3/3 cm et hacher la poitrine et la cuisse. Mélanger la viande avec tous les autres éléments de la farce. Filmer et mettre au réfrigérateur.

2. La Veille : Beurrer le moule à pâté en croûte. Abaisser la pâte à environ 4 à 5 mm puis foncer le moule. Remplir la pâte avec la farce marinée (bien laisser le dessus du pâté ouvert, sans pâte). Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le pâté pendant environ 30 min le temps d’obtenir une belle couleur blonde puis descendre la température à 140 °C jusqu’à obtenir, à l’aide d’une sonde de cuisson, une température à coeur de 65 °C. Pendant ce temps, faire fondre la gélatine dans le bouillon puis ajouter le Madère. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Remettre au four. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois toutes les 30 min. Réserver au froid toute une nuit le pâté et la gelée restante.

3. Le jour J : Chauffer le restant de la gelée et finir de remplir le pâté. Réserver au froid.

Astuces : Chauffer le moule à pâté afin de faciliter le démoulage.