Pot au feu d’escargot aux champignons

Pour 6 personnes :

Ingrédients

• 6 douzaines d’escargots
• 18 grosses pleurotes
• 18 girolles
• 4 poignées de chanterelles
• 1 gousse d’ail
• 4 branches de persil plat
• 1 kg de champignons de paris
• 2 échalotes ciselées
• 1 branche de céleri
• 1 c-a-s de cèpes séchés
• un peu de beurre

Instructions

1. Le jus de pot au feu : Faire revenir les échalotes coupés en gros morceaux dans un peu de beurre jusqu’à les rendre translucides. Ajouter les champignons de Paris coupés en 4 et le céleri coupé grossièrement puis mouiller avec 0.5L d’eau. Saler et porter le tout à ébullition. Cuire environ 15min à couvert. Passer les cèpes séchés au mixer pour faire de la poudre. Ajouter la poudre 2min avant la fin puis passer au chinois fin et faire réduire jusqu’à obtenir 0.25L.

2. Les champignons : Poêler le reste des champignons avec le beurre et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croquants (torréfiés). Saler et ajouter l’ail et le persil.

3. Le dressage : Chauffer les escargots avec leur jus, puis les répartir sur les fonds d’assiettes creuses. Ajouter le mélange de champignons et une louche de jus. Servir très chaud.

Astuces

1. Vous pouvez varier les champignons dans la poêlée, l’idée étant d’avoir un assortiment.