Hmmm !
Ingrédients
Recette pour 20 sablés – 1h30 de préparation
- Espuma de betterave
- 2 feuilles de gélatine
- 400 g g de betterave cuite
- 10 cl de crème fleurette
- 1 c-à-s de vinaigre de Xérès
- 1 c-à-s d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Sablés à la mimolette
- 100 g de mimolette extra-vieille finement rapée
- 150 g de beurre doux à température ambiante
- 200 g de farine
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 c-à-c de graines de cumin
- 1/2 c-à-c de sel
- poivre
Instructions
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L’espuma : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mettre les betteraves dans le bol d’un blender, ajouter la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre et l’huile d’olive. Mixer longtemps jusqu’à l’obtention d’un coulis très fin. Passer ce coulis au tamis, le chauffer un peu dans une casserole sans atteindre l’ébullition puis incorporer la gélatine au fouet. Verser la préparation dans le siphon et mettre une cartouche de gaz. Secouer et mettre au frais debout dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
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Les sablés : A l’aide d’un robot, travailler le beurre en pommade et la mimolette rapée. Ajouter la farine, le cumin, le sel, 3 tours de moulin à poivre et les jaunes d’oeufs. Travailler à nouveau pour que la pâte soit bien homogène sans trop insister. Partager la pâte en deux et former deux boudins de 4/5 cm de diamètre en les roulant sur un plan fariné. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant 1h enveloppée d’un film plastique. Préchauffer le four à 200° et préparer une plaque protégée d’une feuille de papier cuisson. Sortir la pâte pour la tempérer un peu. A l’aide d’un bon couteau, découper les sablés en tranches de 1cm et les disposer sur la feuille de cuisson. Enfourner pour 15mn en surveillant pour qu’ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille.
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Finition : Au dernier moment, mettre l’espuma de betterave sur chaque sablés.